01 2026/1/19　寒天製造体験

貴重な寒天の製造を見学・体験させていただきました。
その時の様子や感じたことを報告させていただきます。

【天草の洗浄】
天草を炊き込む前に1日水に浸した後、しっかりと洗います。
工場によって釜の大きさが異なるので天草の量は異なりますが、今回は約150kgの天草を洗っていました。
天草は自然由来の原料のため採取時に付着した砂や小さな貝殻、塩分などが残っています。
そのため天草の素材を最大限に活かすために、丁寧に砂や付着物を約30分かけて洗い流します。
また、回転させながら洗うことによって摩擦で天草を少し傷つけ、炊く時に熱が入りやすくなり、より多くの寒天質を出すことができます。

天草を洗っている様子
　

【天草の煮熟】
洗浄を終えた天草をステンレス製の大釜に入れ、数時間かけ炊きあげ、その後釜出し(炊いた天草とところてん液を釜から出すこと)を行います。
釜の外に出た瞬間広がる真っ白な湯気と磯の香りは圧巻でした。

釜出しされた抽出液には天草の残渣が多く混在しています。
そのため1時間程自重で濾された後、100kgの重りを乗せ、重力と圧力によって絞り出します。
最後まで絞り出すことでより多くの寒天を製造することができます。

釜出しの様子
　

【マンガ切り】
炊きあがった天草を絞り、抽出液を容器(舟と呼ばれている)に移します。
半日かけて固まり、固まったものをマンガ(巨大ところてん切断機)と呼ばれているもので切り出します。
その後、天突器で突くために棚場まで運び出します。
1つの舟の重さは約50kgとずっしりと詰まっています。

舟を棚場に運んでいる様子
　

【天突き】
二人一組になり天突き器で生天(巨大ところてん)を簀に突き出します。
綺麗に突くことが難しく、天突き器と生天合わせて約3kgになるため、技術だけではなく重さにも耐えうる熟練の筋力と集中力が必要です。
その後たたき(生天を平たくすること)を行います。たたきという工程を行うことで、生天の厚みを均一に整えることができ、その後の乾燥や冷凍をムラなく行うことができます。

生天を天突き器で突いている様子
　

【凍てとり】
夜に向け気温が低くなると凍てとり(氷の塊を鎌で削り粉状にして寒天に振りかけること)を行います。
凍てとりをすることによって生天が急激に凍らずにゆっくりと凍らせることができます。
凍てとりをするタイミングは職人さんごとに違っています。
このタイミングの見極めが寒天の透明度や食感と
いった完成度を左右されるのです。

凍てとりの様子
　

（作成者／真柄海大）