寒天Index

　寒天製造に向く自然条件
　てんぐさ（寒天原料）の種類
　寒天の炊き込み
　凍結と融解、乾燥
　寒天の野上げ作業
　寒天の生産量
　寒天製造の釜
　天草の洗浄
　新寒天…天日漂白
　寒天物性試験　ゼリー強度試験と融点
　寒天物性試験２　寒天粘度数値
　煮熟条件の検討（酸と粘度／弾力の関係）
　おいしさの数値化（ゼリー強度試験）
　「寒天」の一般的な違いについて
　おしえて！　寒天の効果！　

◎寒天製造に向く自然条件（H17.2.4）

　今日は立春である。日中、昼の時間がかなり長くなってきているのが実感される。
　今回は天然寒天の気象条件についてまとめてみる。
　まず、第１に冷えること。ところてんが凍るところが肝心であり、寒天の名前の由来でもある。夜間から朝方にかけて−5℃から−10℃までくらいが適当である。（寒天の命名は宇治、黄檗山万福寺建立の隠元禅師）
　次には製品が仕上がるためには融解、乾燥しなければならないので、昼間は晴れることが重要である。しかも風が強くないこと。
　このような条件にあった代表地域が、岐阜県の東美濃、恵那市山岡地区である。他には長野県伊那地区、京都府亀岡地区などもあげられる。
　1月20日の大寒から今日まで−5℃〜−7℃と冷え、日中は晴れて製造には好条件であった。
　角（棒）寒天の産地の長野県茅野地区では、糸寒天製造地域より夜間温度がさらに下がる。
　ところで年々温暖化が進み、岐阜地区では20年ほど前は90日ほど操業できたのが、ここ2〜3年は75日〜80日程度になっている。
　写真は１月30日に撮影、恵那市山岡町からみた恵那山である。
　恵那山は中央アルプス最南端に位置する標高2191ｍの美濃随一の名山である。日本百名山の76番にあげられている。
　この写真では山頂に雪をみることができ、この雪がある間は夜間の冷えが期待できる。
　この山の雪の有無をみては寒天の製造期の目安にもしている。

◎てんぐさ（寒天原料）の種類（H13.12.2）

◎寒天の炊き込み（H16.1.6）

◎凍結と融解、乾燥（H15.12.19）

◎寒天の野上げ作業（H16.2.19）

◎寒天の生産量（H16.2.2）

◎寒天製造の釜（H16.2.26）

◎天草の洗浄（H16.12.25）

◎新寒天…天日漂白（h18.1.5）

　予報より良くなって、今日の天気は久しぶりに11時ごろから晴れ間がのぞいた。いっせいに乾し場の寒天をひろげ乾燥を進ませる。（写真上）
　棚詰まりに加え正月もあって、ここ2週間は釜を休める日が9日もできてしまった。この天気を生かして少しでも製品を仕上げ、乾し場を確保する。
　今日ようやく新寒天ができあがってきた。（写真下）
　雪が多かったおかげで色は白く、良く晒されて仕上がった。水分を含んだ状態で日光にさらすと紫外線のおかげで漂白がどんどん進む。
　手触りの感じもしっかりしていて上等である。
　例年は、12月ごろ仕込んだものは1月の寒中仕込み品に比べ見栄えが落ちるものであるが、今年の20年ぶりの寒さと雪で、仕事は大変苦労してきたものの、製品は特上品となり満足である。
　今日は寒の入りであるが、日の長さは長くなってくるので、それを期待して順調に凍結、融解、乾燥が進むことを願うばかりである。

◎寒天物性試験　ゼリー強度試験と融点（h18.1.12）

　あいかわらず低温が続く毎日である。
　今日は、岐阜県恵那市山岡町にある岐阜県寒天研究室の物性試験の様子を報告する。
　ここでは、組合員の毎日の寒天製品の物性試験ほか、開発の為の依頼試験などおこなってくれる。
　寒天の物性としてゼリー強度と粘度、それに融点を重要視しているが、今回はゼリー強度と融点をとりあげてみる。
　ゼリー強度数値は日寒水式が多く用いられている。20℃、1.5％濃度の寒天ゲル１平方センチメートルあたりの20秒間耐えうるグラム数をgcで表している。通常、糸寒天は350gcから550gc程度であり、用途によっては高い500gc以上のものが必要とされたり、逆に400gc程度のものでよかったりする。
　写真上はその寒天を溶解しているところである。この過程でも、煮溶けの良否がチェックされる。
　また、融点試験（写真下）は1.5％濃度ゲルの試験管を逆さにして過熱し、何度で溶解し始めてそのゲルが離れるかをチェックする。ゼリー強度の高い方が融点も高くなるが、使用原料によっても差が生じる。糸寒天はてんぐさを原料としていて、450gcの強度で概ね91℃〜92℃程度である。一方、オゴノリ原料の粉寒天は、ゼリー強度700gcで88℃〜89℃である。
　融点が高いと、みつ豆寒天などの製品にしてから加熱殺菌しても角が丸くならないので有利である。また、糸寒天の製造途中で生天の融点を測定することによって、2週間後に仕上がる寒天のゼリー強度も推定できるので、その点でも融点測定の利用価値がある。
　また、粘度も重要である。センチポイズで表しているが、これも高い方が有用である。
　ゼリー強度、融点、粘度は、てんぐさ原料でも品種、産地による差が生じ、また、製造中の火の入れ加減でも差がでてくる。このあたりも製造のおもしろいところである。
　他にも透明度、残渣の有無など様々なチェック項目があり、それぞれの利用目的に適合した寒天を製造、提供していくのである。

◎寒天物性試験２　寒天粘度数値（h18.1.20）

　前回、物性試験でゼリー強度試験と融点の測定方法を報告したが、今回は強度と同様重要なファクターである粘度数値について記す。
　粘度はcpセンチポイズで表しているが、該当のゾルの回転軸に対する抵抗値で表している。
　岐阜県寒天研究室の粘度計は、EMILA回転粘度計（Denmark）で寒天ゾルの60℃と50℃の抵抗数値で表す。写真上は、ゾルを一定温度に保つ保温バットと回転軸受け筒と表示を表す板を写している。写真下は部分を拡大したもの。
　今回、天草産地による寒天特性を調べるため、研究室へ依頼試験した。そのうち、外国産（A国）天草だけの寒天と外国産（B国）天草だけの寒天、それに現在製造中の当社天然糸寒天（原料は国内産天草が主）のそれぞれのゼリー強度試験と粘度試験の結果を比較してみる。
・外国産（A国）天草だけの寒天　430gc、 2.0cp
・外国産（B国）天草だけの寒天　450gc、 6.4cp
・国内産天草主体での寒天　　　 460gc、14.0cp
（強度は日寒水式、粘度はEMILA粘度計使用、ゾル50℃）
　同じくらいのゼリー強度でも、粘度ではかなりの差が産地により違いが出ているのは興味深い。
　EMILA型のほか、B型回転粘度計も多く使用されている。使用する粘度計で数値は異なってくるので、どんな粘度計での数値かチェックが必要である。EMILA粘度計の数値はB型回転粘度計の約55%の値となっている。
　ちなみにB型回転粘度計数値（当社販売のトコロテン用粉末寒天1000gc）80cpのものはEMILA型では44cpのデータがある。

◎煮熟条件の検討（酸と粘度／弾力の関係）（h19.1.17）

　今日は煮熟の条件をかえて生天のゼリー強度や粘度、絞り具合、かえり等を調整することにした。実施することは酸の度合いの調整であり、酸が低い場合は生天のネバリが強くなり、高い場合はネバリが弱くなる。変更した条件が適切かどうかは、生天を割ってみることで判断する。割ったときにジワリといった感じで割れる場合は低く、一方でパリンと気持ちよく割れると良い生天といえるのである。ただし、度合いが強すぎても、生天のネバリがなくなる為、その量が良質な生天を作るポイントとなる。
　理化学的な点からみれば、寒天は小分子（単糖：Ｄ-ガラクトースと3,6-アンヒドロｰα-Ｌガラクトース）が多数結合した巨大分子（多糖類）である。寒天の凝固作用はこの巨大分子同士が絡みあって現れる。しかし、酸により巨大分子の分解が行われ始めると（加水分解）、分子が小さくなっていく。分子が小さくなると絡み合いが巨大分子の時よりは少なくなり、結果的に寒天はネバリが低下していく。粘度の低下はこの機構が作用していると考えられている。一方で酸は原藻の外皮の成分を分解して内部に存在する寒天質を多く抽出してくる（*、**）。この為、酸量が過多であると寒天質は多く抽出されるが小分子となってしまい、ネバリがなくなってしまうので、酸量が良質な生天を作るポイントとなる。
　今回はこれまでより若干高くしたところ、釜の内部の原藻のかえりはよく、釜から勢いよく湯気がでていった。出た湯気は天井一杯に広がり、その後工場の外へと出て行った。適切な度合いであった。

（報告／森田 尚宏）
*　寒天ハンドブック 農学博士 林金雄 岡崎彰夫 光琳書院 1970,（252-272）
**　海藻利用の科学 山田信夫 成山堂書店 2000（120）

◎おいしさの数値化（ゼリー強度試験）（h19.1.22）

　一年の内で一番寒い大寒の割にここ数日暖かい日々が続き、正月明けに積もった雪も全て溶けてしまった。ただ、寒天の製造に関しては本日まで晴天が多かった為、寒天は順調に仕上がっている。また、凍てがのっていない生天も少々あるが、一度冷え込んで凍てがのれば、後は冷凍／乾燥の繰り返しの為、寒天の製造は順調に仕上がると期待できる。
　生天に関しては、先週酸の度合いを検討したことが功を奏したらしく、パリンと気持ちよく割れた。良い生天ができた証拠である。
寒天の美味しさの目安であるゼリー強度であるが、日寒水式の方法が広く採用されており基本的な考えとしては '1.5％寒天溶液を作成し20℃で15時間放置凝固せしめたゲルについて、その表面1平方cm当たり20秒間耐えうる最大重量（ｇ数）とする' となっている。
　寒天研究室では1.5％寒天溶液を作成して（寒天6ｇに脱イオン水400ml添加後、逆流冷却器により15分間加熱溶解）、20秒で破壊される時のオモリの重さをゼリー強度としている（凝固条件は温度20℃・湿度98％）。当方法は上記基本に則った正確な方法であるが、加重前に寒天の感触から大凡のゼリー強度を判断せねばならず、長年の経験が必要である。
　一方、弊社の方法は凝固した1.5％寒天にオモリをのせ、寒天が破壊した時間とオモリの重さを記録し、計算式から算出する方式をとっている。この計算式は寒天ハンドブックに記載されており、この方法で算出しても寒天研究室の試験結果と大きく異なることはない。この為、弊社では当方法を用いることにしている。こういった方法を用いて寒天の美味しさを客観的に数値化させ、更に外観の形状で最終的に良否を判断している。

（報告／森田 尚宏）

◎「寒天」の一般的な違いについて（h21.9.7）

　同じ寒天でも粉寒天、角寒天、糸寒天といろいろな形状のものがあります。用途やお好みにあわせてお使い下さい。

※1：「ところてん粉寒天」の原料はテングサ（伊豆半島・伊豆諸島産）です。

※2：「ところてん粉寒天」は弾力があります。
　　　「ところてん粉寒天」：http://tengusa.shop-pro.jp/?mode=cate&cbid=356332&csid=2

◎おしえて！　寒天の効果！（h21.12.23）

現在、健康ブームで寒天に注目が集まっています。
食事のたびに２〜４ｇの寒天を摂取すると、寒天の効果が期待できます。
寒天の効果？　一体寒天にはどういった効果があるのでしょうか。
文献と使用者の声を元に、その期待される効果をご紹介します。

【期待される効果】

�@コレステロールが低下します。≫詳しく知りたい！
�Aダイエット効果があります。≫詳しく知りたい！
�B便秘を改善させる効果があります。≫詳しく知りたい！
�C高血圧に対する効果が期待できます。≫詳しく知りたい！
�D血糖値減少の効果が期待できます。≫詳しく知りたい！
�Eガンを予防する効果が期待できます。≫詳しく知りたい！

※特に糸寒天・角寒天はアガロペクチンが多く含まれていますので、より効果が期待できると考えております
（参照：�@コレステロールが低下します）

【どうやって食べればいいの？】

１回の食事で寒天２〜４ｇを摂取しましょう。
◎カット寒天は一つまみで約２〜４ｇ。一つまみを味噌汁やスープに入れたり、寒天惣菜に使用したりすれば、寒天の効果が期待できます。１日３回摂取すると、より効果的。
◎寒天料理はこちらです。
手軽に食物繊維を摂取して健康になりませんか！

【期待される効果についての解説】

�@コレステロールが低下します。
コレステロール低下効果について（参考文献：A、B、F）
　総コレステロールが減少したとの報告があります。
◆報告によれば夕食の15分前に4.5gの食物繊維（寒天約6ｇ分）を摂取したところ、12週間後、総コレステロールが減少したとのことです。
◆また寒天2ｇ週5回を3ヶ月摂取し続けた結果、総コレステロール、LDLコレステロールが減少したとの報告もあります。
《豆知識》
　寒天にはアガロースという分子とアガロペクチンという分子が混合しています。この内、コレステロール低下作用が確認されているのはアガロペクチンの方で、糸寒天と角寒天はアガロペクチンの含有量が高い商品です。粉寒天は強制的に圧力で脱水する為、アガロペクチンが流出（参考文献：D）。この為、糸寒天や角寒天の方がより効果が期待できます。

�Aダイエット効果があります。
ダイエット効果について（参考文献：A、B、D）
　寒天により体重とBMIが減少したとの報告があります。
◆報告に寄れば夕食の15分前に4.5g（寒天約6g分）の食物繊維を摂取したところ、12週間後、体重とBMIが減少したとのことです。
◆また寒天2gを週5回を3ヶ月摂取し続けた結果、体重とBMIが減少したとの報告もあります。
◆肥満症患者に対する摂取試験で、寒天食は摂取カロリーの低減維持と代謝諸機能の改善とにより明らかな体重減少をもたらしたとの報告もあります。

�B便秘を改善させる効果があります。
便秘を改善させる効果について（参考文献：C）
　寒天により排便習慣の改善が得られるとの報告があります。
◆本報告によれば寒天2ｇを1日4回摂取することで、2週間目から効果が見られ始めたとのことです。また、寒天5ｇを1日4回摂取すれば、1週間目から効果が見られ始めたとのことです。

�C高血圧に対する効果が期待できます。
高血圧の対する効果について（参考文献：A、D、G）
　収縮期血圧（最高血圧）、拡張期血圧（最低血圧）共に減少したとの報告があります。
◆報告に寄れば夕食の15分前に4.5g（寒天約6g分）の食物繊維を摂取したところ、12週間後、収縮期血圧、拡張期血圧共にが減少したとのことです。
◆またラットによる試験で血圧が減少したとの報告があります。
◆ただし、直接的な効果を望むのは過大な期待であるとの意見もあり、肥満解消との関係で間接的な効果があると考えられます。

�D血糖値減少の効果が期待できます。
血糖値を減少させる効果について（参考文献：A、B）
　寒天を週5回摂取を3ヶ月後続けた結果、血糖値が減少したとの報告があります。

�Eガンを予防する効果が期待できます。
ガンを予防する効果について（参考文献：D、E、F）
　寒天が分解すると「アガロオリゴ糖」という分子が生成されます。この「アガロオリゴ糖」はガン抑制作用の改善効果が期待されます。
◆人が寒天を摂取したとき、胃酸と体温36℃でアガロースがよく分解され、アガロオリゴ糖が生成されると考えられ、抗ガン効果が期待できます。

【参考文献】

A：H.maeda.,R.Yamamoto.,K.Hirao and O.Tochikubo
　「Effect of agar(kanten) diet on obese patients with impaired glucose tolerance and type 2 diabetes」『Diabetes,Obesity and Metabolisum』7 40-46 2005

B：長野県寒天水産加工業協同組合『長野日報』2007.4.10

C：佐々木一晃.,国本正雄.,檜垣長斗.,佐々木寿譽.,笹谷恵美子.,平田公一
「便秘を自覚する若年女性に対する食物繊維の効果」『臨床と研究』75,98-102,1998

Ｄ：松橋鐵治郎『寒天・ところてん読本』（社）農山漁村文化協会（2008）

Ｅ：加藤郁之進「寒天とアガロオリゴ糖の機能性」『食品と開発』VOL33 NO12,44-46,

Ｆ：松橋鐵治郎「寒天と心太　その奇妙な性質と効用」『食品工業』10,79-86,2007

Ｇ：天野秀臣「海藻の化学成分は何に有効か-注目される海藻の化学成分-」『海藻資源』17,91-100