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寒天づくりの盛んな岐阜県恵那市山岡町の糸寒天製造の様子です。毎年このように丁寧に製造しています。今年の様子はこちらから。
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恵那山のふもとの工場で
弊社の工場は、岐阜県は中央アルプスの最南端に位置する恵那山のふもとにあります。
昔から、冬の気候が寒天作りにいいことから、長野の諏訪地方と並んで寒天の産地として有名です。
地域によって形や原料が少し異なり、岐阜では糸寒天、長野では角寒天が主流です。
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岐阜県・恵那山
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炊き込み開始
てんぐさは、洗ってあく抜きしたあと、ヒノキ製の胴をのせた鉄の大釜（容量1,740リットル）で炊かれます。この炊き方で寒天の出来が左右されるので、勘と経験がものをいう作業です。
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てんぐさの炊き込み
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上手に炊きあがると大釜から勢いよく湯気がでてきます。これをカエリといいます。
→動画はこちら
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勢いのあるカエリ
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天然寒天という名前の理由
恵那山のふもとに冬だけ登場する糸寒天の干し場。くいを打って作ります
気温が氷点下にならない時期に糸寒天を作るとき、冷凍庫を使う場合があります。それと区別するため、天然凍結・天然乾燥で製造したものを「天然寒天」と呼んでいます。
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干し場を作る
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巨大なところてん登場！
炊きあがったてんぐさを搾って、煮汁を容器に流し込みます。だんだん温度が下がってくると、生天のできあがり。
→動画はこちら
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生天を作る
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これがいわゆる「ところてん」です。ただし、見ての通りサイズが大きい！ 突き出すのも二人がかりです。
→動画はこちら
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巨大ところてん
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これぞ、糸寒天の真骨頂！
突き出したところてんを２回結びした写真です。これでも切れないのは、糸寒天の最大の特徴であるねばりが大きいから。
原料である良質のてんぐさから出るこのねばりが、昔から高級和菓子に求められてきました。
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ところてんを２回結び
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凍て（いて）とり
干し場に並んだところてんが急激に凍らないように、氷の固まりを削り粉状にして振りかけていく「凍てとり作業」。カリンカリンと氷を削る音が響きます。
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凍てとり
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水をまく
均一に乾燥するように、職人が「ところてん」の状態をみて水をまきます。
凍てとりにしても、水まきにしても、行うタイミングを見極めるのが職人技です。
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水をまく
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じっくり干していきます
干し場に並んだところてんは、氷点下になる夜間に凍結し天気のよい昼間に融解、乾燥することを繰り返し、だんだん水分が抜けていきます。
２～３週間かけて大切に大切に干していきます。
→動画はこちら
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日に当てる
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とうとう完成！
干し上がった糸寒天を丁寧に取り込む野上げ作業の風景。
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取り込み
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夏場に採取したてんぐさが、自然の力と人の手を経て約半年。やっと糸寒天の完成です。
森田商店自慢の糸寒天、ぜひお試しください。
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今回もよいものができました
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